Majonéz - tulajdonságok, kalória. Melyiket válasszuk? Melyik a legegészségesebb?

A majonéz (majonézes szósz) az ételek egyik leggyakoribb kiegészítője. Az üzletek polcai a majonézes üvegek alatt csattannak. Csak melyiket válasszam? Melyik majonéz a legegészségesebb? Az otthoni majonéz ugyanazokkal a tulajdonságokkal és tápértékkel rendelkezik-e, mint a bolti majonéz? Mennyi kalóriát tartalmaz a majonéz?

A majonéz olajból és tojássárgájából készült sűrű szósz, amely Franciaországból származik. Jelenleg csak kevesen készítenek majonézt otthon, bár ez nem túl nehéz folyamat. A majonézhez leggyakrabban az üzletek polcairól nyúlunk. A házi és bolti majonéznek azonban eltérő tulajdonságai és tápértéke, valamint kalóriaértéke (kalória, kcal) van.

Majonéz - tápérték, kalória

A majonéz jól ismert kiegészítő az ételekhez. A majonézt a lengyelek 93% -a vásárolja meg, és évente akár 51 millió litert is megeszünk, ami azt jelenti, hogy közel 600 millió PLN-t költünk rá. Fogyasztása az ünnepi szezonban határozottan növekszik.

De vajon vajon mi is a majonéz? Ez valójában majonézes mártás - hideg emulziós szósz, az egyik alapszósz, amelyet minden jó szakácsnak ismernie kell. A lengyel szabvány szerint a majonéz olyan termék, amelyet növényi olaj emulgeálásával nyernek a vízfázisban tyúktojássárgája jelenlétében. Megkülönbözteti:

• magas zsírtartalmú majonéz - több mint 78,5% zsír
• asztali majonéz - 50,5-78,5% zsír
• alacsony zsírtartalmú majonéz - kevesebb, mint 50,5% zsír

A gyártók a következő kifejezéseket is használják: saláta majonéz (vékonyabb, alacsonyabb zsírtartalmú, gyakran rosszabb összetételű) és dekoratív majonéz, amely szilárdabb állagú és nem olvad meg, így alkalmasabb az ételek díszítésére.

A majonézkészítés klasszikus adalékja a mustár, amely természetes stabilizátor, míg a tojássárgája természetes emulgeálószer. Egy jó majonéz 70-80% zsírt és 6-7% tojássárgáját tartalmaz. A mustár mellett tartalmazhat ecetet és cukrot is.

A klasszikus recept szerint a majonéz olívaolajjal készül. Jelenleg az élelmiszeriparban a majonéz előállításához használt olajok a repce, a szezám, a napraforgó, a gyapot, a szója és a kukorica.

A majonéz tápértéke összetételétől függ, főleg a felhasznált olaj mennyiségétől. Feltételezhető, hogy 100 g majonéz átlagosan:

• 700 kcal
• 2 g fehérje
• 2 g szénhidrát
• 70 g zsír

Szerző: Time S.A

A kiegyensúlyozott étrend az egészség és a jobb közérzet kulcsa. Használja a JeszCoLubisz-t, az Egészségügyi Útmutató innovatív online táplálkozási rendszerét. Válasszon több ezer recept közül az egészséges és ízletes ételekhez, felhasználva a természet előnyeit. Élvezze az egyénileg kiválasztott menüt, a folyamatos kapcsolatot egy dietetikussal és még sok más funkciót!

Majonéz - bolt és otthon

A jó majonéznek rövid összetételűnek kell lennie, és csak a következőket tartalmazhatja:

• Olaj
• tojássárgája
• mustár
• ecet
• víz
• íz adalékanyagok - természetes fűszerek

A piacon található majonézek túlnyomó többsége nem felel meg ennek a követelménynek. Milyen nemkívánatos összetevőket találunk leggyakrabban bennük?

• kalcium-dinátrium-EDTA (E385) - Erősen megköti az ásványi anyagokat, az anyagcsere súlyos zavaraihoz vezethet. 2 év alatti gyermekek nem fogyaszthatják. Gyógyszerként használják nehézfémek mérgezésében. Antioxidánsként használják, amely meghosszabbítja a majonéz eltarthatóságát
• módosított keményítő (E 1404-1452) - a módosított keményítő nem genetikailag módosított növényekből származik, de szerkezete fizikai és kémiai módosításoknak van kitéve, ennek köszönhetően emulgeáló, sűrítő és stabilizáló tulajdonságokkal rendelkezik. A majonézben túl kevés olaj vagy tojássárgája elfedésére szolgál
• karotinok (E 160a) - a karotinok nem károsak az egészségre. Éppen ellenkezőleg, mert az A-vitamin alkotórészei. Nem lehetünk azonban biztosak abban, hogy természetes vagy szintetikus úton előállított karotinok-e. A majonézben meghosszabbítják eltarthatóságukat és színt adnak, ha a tojássárgája túl kicsi
• citromsav (E 330) - savasságszabályozó. Természetesen előfordul, például a citrusféléknél, de szintetikus savat használnak az élelmiszerekben. Biztonságosnak tartják
• guargumi (E 412) és xantángumi (E 415) - stabilizáló és sűrítő szerek, amelyek feladata a majonéz megfelelő szerkezetének fenntartása túl alacsony mennyiségű specifikus összetevő felhasználásával
• kálium-szorbát (E 202), nátrium-benzoát (E 211) - tartósítószerek, túl sok vizet tartalmazó majonézben szükségesek
• porított tojás - elméletileg ez nem káros termék, de feldolgozott - pasztőrözött, szárított és őrölt. Messze van a természetes tojásoktól

OLVASSA EL:

• Torma - gyógyító tulajdonságok. Recept sziruphoz és torma tinktúrához
• Humusz vagy hummus? A hummus tulajdonságai és tápértékei
• Ketchup: házilag a legjobb. Recept házi ketchuphoz

A majonéz glutént tartalmazhat. Ezért azoknak, akik nem fogyaszthatják ezt a glutént, gondosan olvassák el a címkéket.

A majonéz étrendi helyettesítői

A kalória csökkentése érdekében sok esetben elegendő a majonézt természetes joghurttal helyettesíteni. Salátákban és szószokban, pl. Fokhagyma, torma vagy tartár, jól fog működni. Sűrűbb állagú alapanyagként görög joghurtot használjon.

A majonéz ízének nagyszerű étrendi utánzata a majonézes mártás - csak keverje össze a túrót mustárral és a tojással (addig forraljuk a tojást, amíg a sárgája nem lesz száraz).

Vágjon meleg tojást, keverje össze túróval és mustárral. Turmixoljuk simára. Majonézt adnak egyes süteményekhez, például süteményekhez, hogy azok puhábbak és kevésbé szárazak legyenek. Ugyanez a hatás sokkal kevesebb kalóriával érhető el, ha fél almát adunk hozzá, vékonyra vágva apró kockákra.

Hogyan lehet megmenteni a főzött majonézt? Tiszta edényben keverje össze a sárgáját és egy teáskanál mustárt habverővel vagy turmixgéppel. Lassan, folyamatosan kevergetve, vékony folyamban (2–4 evőkanál) adjuk hozzá az olajat. Miután emulziót kaptunk, keverés közben lassan adjuk hozzá a rétegelt majonézt.

OLVASSA EL: Vegán majonéz. Receptek majonézhez burgonyából, babból és rizsből

A majonéz eredetével kapcsolatban számos elmélet létezik, de gyakorlatilag lehetetlen biztosan megmondani, hol találták ki. A majonéz eredetével kapcsolatos legnépszerűbb történet az 1756-os menorcai mahoni kikötő csatájához kapcsolódik. A Richelieu herceg vezette erők diadala után szakácsnője "győztes szószt" akart készíteni, de tejszínhiánnyal szembesült.

De volt annyi olaja és tojása, hogy mártást készíthessen belőle, és "mahonéznek" nevezte, ahonnan készült. Egy másik változat szerint a szakács a helyiektől tanulta meg a majonéz receptjét. Más elméletek szerint a "majonéz" név a francia Bayonne városból származik, vagy a "modor" szóból, amely franciaul azt jelenti, hogy "keverni". A kulináris történészek azzal érvelnek, hogy a spanyolok vagy a franciák találták-e ki a majonézt, de kétségtelen, hogy a franciák népszerűsítették a használatát.

A majonéz ipari gyártása a 20. század elején kezdődött az Egyesült Államokban a jól ismert Hellmann márkával. Lengyelországban az első nagy mennyiségben gyártott majonéz a Kielecki majonéz volt, amelyet 1959-től gyártottak a Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem" területén. Receptjét Zbigniew Zamojski dolgozta ki, és erre épül a jelenleg kötelező lengyel szabvány, amely a majonéz tulajdonságait jellemzi.

Vigyázzon a biztonságára és ellenőrizze, mielőtt elhagyja a házat!

• Hogyan lehet helyesen vásárolni egy járvány idején?
• Hogyan kerülheti el a koronavírus elkapását az otthonán kívül?
• Tünetek nélküli koronavírus-fertőzés - hogyan lehet elkerülni?
• Hogyan készítsünk védőálarcot?

Források:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2. http://www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. et al., A maltodextrinek hatása a torma-majonézes szószok fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságaira, in: A technológiai folyamatok szerepe az élelmiszerek minőségének alakításában, Kraków, 2016
4. http://www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5. http://www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7. http://czytamyetykiety.pl/