A melasz a cukorgyártás mellékterméke, de sokféle felhasználási lehetőséget talált, nemcsak a konyhában. A nád (nádcukor) melasz a legnépszerűbb, de a répa, a szőlő és a szentjánoskenyér melasz is népszerű. Ellenőrizze, hogy a melasz milyen tulajdonságokkal és táplálkozási értékekkel rendelkezik-e, egészséges-e, hol lehet megvásárolni és mi az ára.
A melasz egy vastag, barna szirup, amelyet cukor finomításával állítanak elő, amelyből már nem kifizetődő szacharózt nyerni.
Annak ellenére, hogy a melasz a cukortermelés mellékterméke, széles körben alkalmazható és tulajdonságait nagyra értékelik.
Tartalomjegyzék:
- Nád-, répa- és szentjánoskenyér-melasz
- Fekete melasz - tápérték
- Melasz - tulajdonságok
- Könnyű melasz - kalória
- Melasz - egészséges?
- Melasz - ár, hol lehet vásárolni
- Melasz - alkalmazás
A videó megtekintéséhez engedélyezze a JavaScript használatát, és fontolja meg a HTML5 videót támogató webböngészőre történő frissítést
Nád-, répa- és szentjánoskenyér-melasz
A melasz a cukortermelés mellékterméke. A nád- vagy cukorrépalé-szacharóz az előállítási folyamat során kristályosodik, míg a melasz a cukor kristályosításakor visszamaradt szirup.
A szacharóz-kristályokat centrifugák segítségével választják el a melaszoktól, amelyekben a termékek a sűrűségbeli különbség miatt elválnak.
A melaszt a gyártási folyamat során sokszor elválasztják a cukorkristályoktól, ezért többféle szirupot kapunk.
A "melasz" név latinból származik, és szó szerint azt jelenti: "emlékeztet a mézre".
Minél több kristályosítást és centrifugálást végeznek, annál sötétebb a melasz. A végtermék, a fekete melasz nagyon vastag és ragadós, a legalacsonyabb cukortartalmú, de ásványi anyagokban gazdag.
A melaszt előállító alapanyagtól függően a következőket különböztetjük meg:
- répamelasz - cukorrépából
- nádmelasz - cukornádból
- szentjánoskenyér-melasz - sáska babgumiból
A melasz többféle változatban kapható, változó színű (a világosbarnától a feketeig), a cukor- és ásványianyag-tartalom.
A legfényesebb a legédesebb és a legátláthatóbb. A legsötétebb, ún a fekete melasz a legkevésbé édes, de a legtöbb ásványi anyagot tartalmazza.
Olvassa el még: Az invertcukor egészséges? A cukorszirup és a tulajdonságai és felhasználása ... A glükóz-fruktóz szirup egészségtelen? Hogyan helyettesítsük a cukrot? Az egészséges cukorpótlók listája Érdemes tudniFekete melasz - tápérték, kalória (100 g-onként)
Fűtőérték - 234 kcal Szénhidrátok - 60,7 g
Vitaminok (% DV)
Niacin - 1,1 mg (7%) B6-vitamin - 0,7 mg (34%) Pantoténsav - 0,9 mg (9%) Kolin - nincs adat
Ásványok
Kalcium - 858 mg (86%) Vas - 17,4 mg (97%) Magnézium - 214 mg (54%) Foszfor - 39,9 mg (4%) Kálium - 2486 mg (71%) Nátrium - 54,9 mg (2%) Cink - 1 mg (7%) Réz - 2 mg (102%) Mangán - 2,6 mg (131%) Szelén - 17,7 μg (25%)
Melasz - tulajdonságok
A melaszban lévő makrotápanyagok közül főleg szénhidrátok találhatók egyszerű cukrok formájában. A melasz zsír- és rostmentes.
Növényi termékként nem tartalmaz koleszterint. A melasz fűtőértéke a cukor mennyiségétől és a szirup típusától függően változik. 100 g-ban körülbelül 230 kcal és körülbelül 300 kcal közötti lehet. A könnyű melasz körülbelül 22 g vizet, körülbelül 3 g hamu és cukrot tartalmaz, míg a fekete - körülbelül 28 g vizet, körülbelül 8 g hamu és cukrot.
A melasz glikémiás indexe 55, és csak valamivel alacsonyabb, mint a cukor GI-je (60), ami azt jelenti, hogy hasonló sebességgel emelik a vércukorszintet.
A B-vitaminok melaszban vannak, a B6-vitamin a legnagyobb mennyiségben. Az ásványi sók és antioxidánsok a melasz nagyon fontos táplálkozási és egészségügyi összetevői. A melasz ásványi anyagai közé tartozik a vas, magnézium, kálium, réz és mangán.
A lengyel szabvány szerint a melasz legalább 47% szacharózt tartalmaz. A melasz édesítőszerként használható.
A fekete melasz különösen jelentős mennyiségű ásványi sót tartalmaz. A kalcium és a foszfor aránya jótékony hatással van a csontok egészségére. Emlékeztetni kell arra, hogy a szirupban jelen lévő vas nem hem vas, amely kevésbé emészthető, mint az állati eredetű.
A melaszt nem szabad az ásványi anyagok első forrásának tekinteni, mivel magas cukortartalmú édesítőszer. A finomított cukorhoz képest, amely teljes mértékben nem tartalmaz ásványi sókat, mindenképpen egészségesebb.
A melasz antioxidánsokat tartalmaz: fecskendősav, p-hidroxi-benzoesav, vanillinsav, ferulinsav, p-benzaldehid és mások. A melasz magas antioxidáns aktivitással rendelkezik, mint más édesítőszerek.
Ez a tulajdonság a fehérjékre és a genetikai anyagokra gyakorolt védőhatásként jelentkezik, megelőzve számos betegséget és lelassítva a test öregedési folyamatait. A sötét melasz antioxidáns aktivitása körülbelül 500-szorosa a finomított cukorénak.
Különböző édesítőszerek antioxidáns aktivitásának összehasonlítása:
| Az édesítőszer típusa | Antioxidáns aktivitás |
| Finomított cukor | Kevesebb mint 0,01 |
| Kukoricaszirup | Kevesebb mint 0,01 |
| Agave szirup | Kevesebb mint 0,01 |
| Nyers nádcukor | 0,01 |
| juharszirup | 0,02 – 0,07 |
| barna cukor | 0,02 – 0,07 |
| édesem | 0,02 – 0,07 |
| Melasz | 4,6 – 4,9 |
Könnyű melasz - kalória, tápérték (100 g-onként)
Fűtőérték - 290 kcal Szénhidrátok - 74,7 g
Vitaminok (% DV)
Niacin - 0,9 mg (5%) B6-vitamin - 0,7 mg (34%) Pantoténsav - 0,8 mg (8%) Kolin - 13,3 mg
Ásványok
Kalcium - 205 mg (20%) Vas - 4,7 mg (26%) Magnézium - 242 mg (61%) Foszfor - 31 mg (3%) Kálium - 1464 mg (42%) Nátrium - 37 mg (2%) Cink - 0,3 mg (2%) Réz - 0,5 mg (24%) Mangán - 1,5 mg (77%) Szelén - 17,8 μg (25%)
Melasz - egészséges?
Felvetődött, hogy a melasz magas ásványi anyag- és antioxidáns-tartalma miatt hozzájárulhat bizonyos egészségügyi szempontokhoz.
Hiányzik azonban a nagy tudományos kutatás, amely megerősítené annak alkalmazhatóságát. A melasz egészségi hatásairól szóló jelenlegi jelentések kevés kutatáson alapulnak (beleértve az állatokat is), vagy csak a szirupban jelen lévő egyes vegyületek hatásainak elemzésén.
A melasz lehetséges egészségügyi felhasználása:
- támogatja az immunrendszert (egereken végzett vizsgálatok megerősítik)
- növeli a tesztoszteron szintet és támogatja a hím termékenységet (megerősítették az egereken végzett vizsgálatokban)
- a magas kalciumtartalomnak és az alacsony foszfortartalomnak köszönhetően támogathatja a csont mineralizációját és ezáltal megelőzheti az oszteoporózist
- jó káliumforrás, ezért segíti a vérnyomás normalizálódását
- az antioxidánsok tartalmának köszönhetően megvédheti a sejteket az oxidatív stressztől
- a magas vas-, cink- és magnéziumtartalom pozitívan befolyásolhatja a koncentrációt
- körülbelül 30% -kal kevesebb kalóriát biztosít, mint a cukor
A melasz összetétele sokkal jobb, mint a finomított cukoré, de mégis magas szacharóztartalmú édesítőszer. Amikor a cukor és a melasz között választunk, mindenképpen jobb, ha melaszt választunk.
A legegészségesebb azonban mindkettő napi korlátozása. A melasz nem jó cukorpótló az inzulinrezisztenciában és cukorbetegségben szenvedők számára.
Melasz - ár, hol lehet vásárolni?
Melaszokat vásárolhat az üzletekben az ún egészséges élelmiszerek, hipermarketek és online áruházak. 400 g cukornád melaszért körülbelül 15 PLN-t kell fizetni. Hasonlóan a répa- és szentjánoskenyér-melasz esetében.
Melasz - alkalmazás
A melasz nagy mennyiségben tartalmaz egyszerű cukrokat és ásványi anyagokat. Ezért takarmány-összetevőként használják.
A fermentációs iparban is alkalmazzák, ahol a mikroorganizmusok megfelelő esetben a melasz összetevőit etil-alkoholgá, ecetvé, glicerinné, oxálsavvá vagy citromsavvá alakítják. Használatával a pékség és a takarmányélesztő is megszaporodik.
A nád melasznak sokkal szebb aromája van, mint a répa melasznak, ezért használták az élelmiszeriparban: cukrászda, cukrászda és rum előállítása. A finomított barna cukrot melasz felhasználásával készítik.
A könnyű melasz majdnem olyan édes, mint a cukor, míg a fekete melasz a szokásos cukor édességének körülbelül 2/3-át és keserű-édes ízt tartalmaz.
A melasznak gyakran karamellás ízét és aromáját tulajdonítják. A melasz felhasználható cukorhelyettesítőként mind a pékárukban, mind az ételek édesítésére minden nap.
Jól működik a zabkása mellé, omlettre, pirítósra kenhető, koktélt édesít, és még kávét is, amelynek aromája emellett hangsúlyozza és megszünteti a savanyú utóízt.
Remek hozzávaló lesz hús- és zöldségfélék pácolásához, mázakhoz és barbecue szószhoz is. Ha a mézet melaszra cseréljük, a késztermék íze kissé keserű lesz.
Hasonlóképpen a sütésnél is könnyű a mézet melasszal helyettesíteni. Az íze a legalkalmasabb a fűszeres sütikhez és a sárgarépa vagy dió süteményhez, de a melaszt más receptekben is érdemes kipróbálni.
FONTOS! Ha cukor helyett melaszt akarunk használni, akkor minden csésze cukrot 1,25 csésze melasszal cseréljen a receptbe, és vonjon le 2 evőkanál folyadékot a receptben.
Források:
1. Varzakas T. (szerk.), Édesítők: Táplálkozási szempontok, alkalmazások és gyártástechnológia, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasz, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., A finomított cukor alternatíváinak összes antioxidáns-tartalma, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I. in., A cukormelasz antioxidáns aktivitása, beleértve a DNS oxidatív károsodás elleni védőhatásokat, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. és mtsai. A cukornád melasz hatása az immunrendszerre és a hím reproduktív rendszerre in vitro és in vivo módszerekkel, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
