Agar (agar-agar, E406) - tulajdonságok és alkalmazás

Az agar (agar-agar, E406) egy gélképző anyag, amelyet a természetben előforduló tengeri algákból nyernek. ezért másik neve "tengeri zselatin". Zselésítő tulajdonságainak köszönhetően az agar nemcsak az élelmiszeriparban széles körben alkalmazható. Ellenőrizze, hogy az agar egészséges-e és mit kell használni.

Az agar, más néven agar-agar vagy E406, növényi eredetű természetes anyag, amelyet az iparban és a háztartásokban kocsonyásító és sűrítő szerként használnak. A tengeri algák, és pontosabban a Rhodophyta család alga sejtfalak egyik alkotóeleme. Az agar a poliszacharidokhoz vagy a poliszacharidokhoz tartozik. Ez agaróz és agaropektin keveréke.

Az agaróz az agar összetételének körülbelül 70% -át teszi ki, és gélképző képessége annak tartalmától függ. Az agaróz egy nagy lineáris molekula, amely váltakozó monoszacharid egységekből áll: D-galaktóz és 3,6-anhidro-L-galaktóz. Az agaróz és az agaropektin arány változó, és függ az agar előállításához használt moszat fajtájától és fajtájától.

Az agar különböző fajtáinak eltérő a gélerőssége és a gélmerevsége. Ezenkívül az agaróz és az agaropektin tartalma a növény sejtfalaiban az évszaktól és a környezet hidrodinamikájától, azaz a víz mozgásától függ.

Agar (agar-agar, E406) - tulajdonságok

Az agar leggyakrabban por, levél, kockák vagy cérnák formájában kapható. A port az iparban használják, a fennmaradó formákat pedig az ételek főzésére használják. Színtelen, nincs íze és szaga.

Forrásban lévő vízben nagyon jól oldódik. Hideg vízben és alkoholban azonban egyáltalán nem oldódik fel. Hideg vízben az agar megduzzad, 85 ° C-on feloldódik, és lehűtve 34-43 ° C-on megszilárdul, hűtött zseléhez hasonló gélszilárd anyagot képezve.

Nem olvad újra 85 Celsius-fok hőmérsékletére Az agar gélesedési tulajdonságai az oldat pH-jától függenek. Savas termékekben csökken.

Miért az agar az iparág által értékelt gélképző szer?

1. Magas gélképző képessége vizes közegben lehetővé teszi, hogy ugyanazon koncentráció fenntartása mellett sokkal erősebb és ellenállóbb géleket képezzen, mint bármely más gélképző szer gélje.
2. A normál vizes agar gélképző képességekkel rendelkezik. Nincs szükség további reagensekre, például káliumra vagy karragénekhez adott fehérjékre vagy alginátokhoz adott kalciumra.
3. Nem szükséges a cukrok koncentrációjának emelése vagy savas pH fenntartása, mint a pektinek esetében.
4. Használható savas és lúgos oldatokban is, általában 5 és 8 közötti pH-tartományban.
5. 100oC feletti hőmérsékletnek ellenáll, ami lehetővé teszi a termékek sterilizálását.
6. Az 1,5% -os vizes oldat 32 ° C és 43 ° C között gélesedik, és nem olvad 85 ° C alatt. Ez az agar egyedülálló tulajdonsága más gélképző szerekhez képest.
7. Az agar nem ad ízt a termékeknek, és nagyon finom ízű ételekben sikeresen alkalmazható.
8. Abszorbeálja és fokozza azoknak a termékeknek az ízét, amelyekhez hozzáadják. Illatfixálószerként működik.
9. Sokszor gélesíthető és megolvadhat anélkül, hogy elveszítené eredeti tulajdonságait.
10. Ez lehetővé teszi átlátszó gélek előállítását és könnyen festhető.

Agar (agar-agar, E406) - alkalmazás

Az agart az élelmiszeriparban gélképző, stabilizáló és viszkozitást szabályozó szerként használják. E 406 szimbólummal van ellátva. Élelmiszer-adalékanyag, nem tápanyag, mert az emberi test csak 10% -ban emészti meg. Az Agar gélképző képessége olyan nagy, hogy legfeljebb 1,5% -os koncentrációban használják, ezért fogyasztása nagyon alacsony.

Az agar a leghosszabb ideig használt növényi eredetű kolloid.Élelmiszer-adalékanyagként használják a Távol-Keleten több mint 300 éve, a nyugati országokban pedig több mint 100 éve. Ez egy teljesen biztonságos élelmiszer-adalékanyag. Ezt megerősíti a sokéves használata, valamint a FAO / WHO és az FDA szakértői csoportjai által kiadott vélemények.

Milyen ételekben használható az agar?

• édességek: zselék, pillecukrok, cukorkák, cukorkák és sütemények
• lekvárban.
• sütéskor sütik bevonására és azok kiszáradásának megakadályozására
• csokoládé
• finom, édes ízű joghurtban, a joghurtokra jellemző savasság nélkül
• fagylaltban, tejitalokban, pudingokban, pudingokban
• sajtban és más tejtermékekben
• alacsony zsírtartalmú kolbászokban és kekszekben, ahol helyette kötőanyagként működik
• húskonzervben
• szószokban és húslevesekben
• likőrökben alkohollal
• bortisztításhoz

Megéri tudni

Az agar főzéshez és sütéshez használható zselatin helyett. Jól működik gyümölcs- és húszselék, hideg sajttorták vagy desszertek elkészítésében. Vegetáriánus termék. Kicsit gyorsabban kötődik, mint a zselatin. Abban felülmúlja, hogy nincs íze és illata, átlátszó.

A különböző típusú agarok eltérő gélképző képességet mutatnak, ezért mindig olvassa el a címkét. Az 1 teáskanál zselatinnak megfelelő agar mennyisége 1/2 - 2 teáskanál. Savasabb környezetben adhat hozzá egy kicsit többet, mivel kevésbé gélesedik.

Az élelmiszeripar mellett az agar gélképző tulajdonságait is használják. Főleg szubsztrátként használják a mikroorganizmusok szaporodásához mikrobiológiai laboratóriumokban. Ezenkívül 8% -os agar-oldatot használnak öntőformák készítéséhez, ezt használják a szobrászatban és a régészetben. Az agart fogászati ​​öntvények készítéséhez is használják.

Az agar alapú öntőformák drágábbak, mint mások, de sokkal pontosabbak. Gyógyszerkészítmények előállításánál az agart töltőanyagként használják. Hashajtóként is ismert, amely megduzzad a belekben és rengeteg vízzel megkönnyíti a bélmozgást. Az élelmi rostok oldható frakciói közé sorolható.

Az agart növényfaiskolákban használják, klónozási technikában, pl. orchideák. Agaróz - az agar fő összetevőjét a biokémiában és a biotechnológiában használják. Használható fehérje szétválasztásra, inzulin, interleukin és mások biotechnológiai előállítására, diffúziós technikákra, kromatográfiára és elektroforézishez.

Megéri tudni

Agar (agar-agar, E406) - történelem

Agar Japánból származik, ahol Tarazaemon Minoy kocsmáros fedezte fel 1658-ban. Van egy legenda, miszerint vörös algás leves főzése után fedezte fel az agart, amely lehűléskor kocsonyává változott. A 17. és a 18. században az agar elterjedt más ázsiai országokban, ahol a helyi konyha fontos részévé vált.

1859-ben Anselm Payen francia vegyésznek köszönhetően került Európába, aki kínai ételként terjesztette. 1882-ben Robert Koch asszisztense, Walter Hesse mikrobiológus leírta az agar mikroorganizmus-termesztési közegként való felhasználásának lehetőségeit mikrobiológiai laboratóriumokban. Azóta népszerűsége a nyugati világban az egekbe szökik.

A második világháborúig szinte az összes agartermelés Japánban koncentrálódott. Spanyolország és Chile lett a következő nagy agartermelő központ.

Agar (agar-agar, E406) - hogyan készül?

Eredetileg az agart a Gelidium nemzetség vörös algáiból nyerték, és éppen ez a moszat volt a legerősebb gélképző tulajdonságú agar forrása. A többi típus rosszabb tulajdonságú terméket adott, ezért nevezték őket agaroidoknak. Ma ezeket a gélképző szereket agarnak nevezik, de nagyon gyakran az "agar" nevet adják a moszattípus nevéhez, amelyből nyerték. A világ különböző régióiban más vörös algákat használnak agar előállításához:

• Gelídium (különféle fajok) Spanyolországban, Portugáliában, Marokkóban, Japánban, Koreában, Mexikóban, Franciaországban, az Egyesült Államokban, Kínában, Chilében és Dél-Afrikában;
• Gracilaria (különféle fajok) Chilében, Argentínában, Dél-Afrikában, Japánban, Brazíliában, Peruban, Indonéziában, a Fülöp-szigeteken, Kínában, Indiában és Srí Lankán;
• Pterocladia capilace az Azori-szigeteken és Pterocladia lucida Új-Zélandon;
• Gelidiella Egyiptomban, Indiában és Madagaszkáron.

A tengeri moszatot víz alatti gazdaságokban termesztik. A különböző típusokhoz más hordozó szükséges. Például a Gelidium sziklás talajon nő, a Gracilaria pedig homokos.

• Hagyományos módszer az agar előállítására

A vörös algákat betakarítják, mossák és kézzel szétválogatják a mechanikai szennyeződések és az egyéb moszatok elkülönítése érdekében. Ezután forrásban lévő vízben felforralják, ecet vagy szaké hozzáadásával. Az extraktumot pamutszöveten forrón szűrjük, fatálcákba öntjük és gélesre hűtjük.

A téglalap alakú rudakra vágott vagy spagetti-szerű szálakként extrudált gélt bambusz rostákra kenjük, és 1 vagy 2 éjszakára hagyjuk, hogy teljes mértékben a szabadban koncentrálódjon, az északi szelekkel szemben. Miután bepárolt, a gélt egész nap vízzel megszórjuk, hogy feloldódjon. Az agart ezután a napon szárítják.

Az agar előállításának hagyományos módszerét a japán kézművesek ma már ritkán alkalmazzák, és a globális ipari termeléshez képest marginális jelentőségű. A hagyományosan előállított agar nem rendelkezik olyan reprodukálható tulajdonságokkal, amelyek rendkívül fontosak a nagyüzemi gyártási folyamatokban.

• Ipari módszer az agar előállítására

A betakarítás után a moszatot megmossuk, megtisztítjuk, majd szárítjuk, hogy elkerüljük az agart romboló erjedést. Ezután hidraulikus présgéppel nyomják őket, ami csökkenti a térfogatukat és ezáltal a szállítási költségeket. A Gelidium és Gracilaria agar előállítási folyamata kissé eltér, mivel a Gracilaria sokkal több kénsavmaradékkal rendelkezik, amelyek csökkentik az agar gélképző képességét.

A gelídiumot enyhe nátrium-karbonát-oldatban melegítik a színezékek eltávolítása céljából. A Gracilaria-t viszont 0,5-7% nátrium-bázissal kezeljük a kéntelenítés, majd a mosás érdekében. A következő lépések az összes vörös algára vonatkoznak.

Ide tartozik az extrakció, azaz az agar extrakciója a hínár sejtfalakból, a szűrés, azaz a nemkívánatos összetevők tisztítása és a gélesítés fagyasztással.

A gelídium-agart többször felolvasztják és lefagyasztják, majd fehérítik. A Gracilaria agarral a fagyás-olvadás szakasz elmarad, de szinézist hajtanak végre, amelynek eredményeként nagyon koncentrált gél képződik. Az agart ezután szárítjuk és őröljük.

Források:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Az agar előállítása, tulajdonságai és felhasználása, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. http://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

A szerzőről

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetikus Élelmiszer-technológus, dietetikus, oktató. Biotechnológiát végzett a Gdański Műszaki Egyetemen és a Tengerészeti Egyetemen táplálkozási szolgáltatásokban. Az egyszerű, egészséges konyha és a mindennapi táplálkozás tudatos választásának híve. Fő érdeklődésem az étkezési szokások állandó változásainak felépítése és az étrend egyéni összeállítása a test igényeinek megfelelően. Mert nem mindenki egészséges! Úgy gondolom, hogy a táplálkozási oktatás nagyon fontos, mind a gyermekek, mind a felnőttek számára. Tevékenységemet a táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztésére összpontosítom, elemzem az új kutatási eredményeket és saját következtetéseket vonok le. Betartom azt az elvet, hogy a diéta életmód, nem pedig az ételek szigorú betartása a papírlapon. Az egészséges és tudatos étkezés során mindig van hely a finom élvezeteknek.