Búza nélküli konyha a gyakorlatban. Hogyan főzzünk gluténmentes étrenden?

Miért jó ötlet a gluténról nemcsak a lisztérzékenységben szenvedők számára? Mit nyerhet, ha a búzát és más glutént tartalmazó szemeket kizárja az étrendből? Lehetséges-e ízletes ételeket készíteni gluténmentes étrend mellett anélkül, hogy teljesen megváltoztatná kulináris szokásait? Megkérdeztük Marta Szlosert és Wanda Gąsiorowskát - a "Lengyel konyha búza nélkül" című könyv szerzőit, amely több mint 300 házi receptet tartalmaz gluténmentes ételekhez.

- A glutén megvonása, akár rövid időre is, lehetővé teszi, hogy a saját bőrén, vagy inkább a saját egészségén és közérzetén ellenőrizze mindazt, ami a médiában elhangzik a gluténmentes termékek fogyasztásáról, és ami olvasható vagy hallható az orvostudomány és a dietetika területén dolgozó szakemberek nyilatkozataiban. Első megfigyeléseinket néhány hét múlva tettük meg, amikor a glutént eltávolítottuk az étrendből. Az egészségügyi problémák fokozatosan kezdtek eltűnni, a közérzet javult, a gondolatok felderültek, az anyagcsere szabályozódott, és ezzel együtt a testtömeg is megnőtt a test immunitása. A későbbi megfigyelések teljesen megerősítették döntésünk helyességét, és a glutént vesztes helyzetbe hozták - írják Marta Szloser és Wanda Gąsiorowska, a "Lengyel konyha búza nélkül" (Bukowy Las kiadó) könyv szerzői. Mi késztette őket arra, hogy gluténmentessé váljanak annak ellenére, hogy nem szenvednek lisztérzékenységben?

Mi inspirálta a "Lengyel konyha búza nélkül" című könyv megírását, és hogyan vesz részt abban Dr. William Davis?

Szloser Marta: A glutént még a „Diéta búza nélkül” elolvasása előtt (hasonlóan a Wandához) kiiktattam az étrendemből, de Dr. Davis könyvei - „Búza nélküli étrend” és „Konyha búza nélkül” - rendkívül fontosak voltak számomra. Megerősítették, hogy jó úton járok. Az ott kifüggesztett receptek azonban nem voltak elegendőek számomra, ezért elkezdtem saját recepteket készíteni, amelyeket a kulináris blogon publikáltam. Egy idő után a Bukowy Las kiadó, akivel korábban szívesen dolgoztam együtt, felajánlotta, hogy megír egy könyvet, amely Davis könyveinek folytatása lenne, de egyértelmű lengyel akcentussal. Rögtön beleegyeztem, és meghívtam Wandát a projektbe, aki az érdekes recepteken kívül értékes étrendi tippekkel is hozzájárult a kiadvány kezdeti részétől.

Milyen változásokat észlelt a testében a gluténmentes étrendre való áttérés után? Mi változott pontosan?

Wanda Gąsiorowska: A közérzet javítása magában foglalja vidám hangulat és lendületesség - könnyű reggeli ébredés, hajlandóság az aktív pihenésre. Az emésztés gyorsabb. Étkezés után nincs álmosság és nincs túlcsordulás érzése. Az étkezés típusától függően 1-3 órán belül visszatér az "üres gyomor" és a könnyű, nem fárasztó, fiziológiai éhség érzése. A székrekedés problémája megszűnt. Mindketten láttuk a súlycsökkenést és annak állandó stabilizálódását egy új szinten. A szezonális megfázás ritkává vált, és amikor a tünetek megjelennek, természetes gyógymódokkal könnyedén leküzdhetjük őket. Esetemben több mint fél évvel a glutén abbahagyása után a szájnyálkahártya visszatérő gyulladása, az ún. afta. Marta megszabadult az allergiás kiütéstől, és az arca sokat javult. De hangsúlyozni kell, hogy mindannyian a glutén mellett a cukrot is eltávolítottuk a konyhából (a stevia és a xilit javára), a tehéntejterméket és az összes káros E-összetevőt.

Miért káros a glutén nemcsak allergiás emberek számára?

W.G .: A glutén sok fehérjéből álló frakció. Közülük a búzában található gliadin mutatja a legerősebb gyulladásos hatást, vagyis károsítja a test sejtjeit (az emésztőrendszeren kívül is), nemcsak azoknál az embereknél, akiknél celiakia, allergia vagy gluténérzékenység diagnosztizálható. A szervezet gluténfehérjékre adott reakciója által okozott atipikus tünetek száma, amelyet orvosi megfigyelések dokumentáltak, annyira lehetetlen, hogy ide sorolja mindet. A migrén, a szív- és érrendszeri és csontrendszeri betegségek, az anyagcserezavarok, beleértve az elhízást is, csak példák. A gluténfehérjék szintén az élelmiszer-opioidok (exorfinok) prekurzorai (forrásai). Az emésztőrendszerben ezeket a fehérjéket polifeptidekre bontják, úgynevezett exorfinokra, vagy morfinszerű vegyületekre, amelyek az agyban ugyanazon opioid receptorokhoz kötődnek, mint más gyógyszerek. Az általuk okozott függőség formája magában foglalja az étvágy növekedése, ami elhízáshoz és az összes kapcsolódó betegséghez vezet.

Mindenkinek árt a búza fogyasztása? Kinek kellene különösen kerülnie?

W. G.: A celiakókon és az allergiás, valamint a gluténre túlérzékenyeken kívül a búzát mindenkinek el kell kerülnie, aki érdeklődik az étrend iránt, mint a megelőző egészségügyi ellátás egyik formája. Más csoportok, akiknek gluténmentes étrendet ajánlanánk, a betegek (a betegség típusától függetlenül) és a gyermekek - minél fiatalabbak, annál fogékonyabbak az allergiás reakciókra a búzafogyasztás után.

Lehetséges-e teljes mértékben kizárni a búzát az arra épülő hagyományos lengyel konyhából?

W.G .: Természetesen! Gluténmentes gabonafélék - hajdina, rizs, köles termékek (köles) - már régóta ismertek és használtak a lengyel konyhában. Ráadásul a búza, amelyet folyamatosan genetikailag változtatnak a terméshozam növelése érdekében, nagyrészt kiszorította ezeket az álszemeket, amelyek egészségesek és hasznosak az emberi test számára. Szerencsére most egyre gyorsabban térnek vissza a kedvükre.

Melyek azok a termékek, amelyek helyettesíthetik a búzát, hogy az ételek teltebbek és táplálóbbak legyenek?

M.Sz.: A búza és az összes gluténtartalmú termék étrendből való kiküszöbölése megnyitotta a szemünket a rendelkezésre álló helyettesítők gazdagsága előtt. Ahelyett, hogy mindent búzából készítenénk - kenyér, palacsinta, gombóc, tészta, sütemény -, most sokféle összetevőt használunk. Többek között hajdina, köles (köles), rizs, amarant, quinoa, kukorica, minden dió, mag és hüvelyes, gyakran lenmag is. Ezenkívül rengeteg lengyel zöldség és gyümölcs és egy kis egzotikum is található benne. Nem hiányzik semmi. Ezekkel a termékekkel fel lehet készíteni minden olyan ételt, amelyet ettünk és megkedveltünk a búza változatában. Sokféleségük biztosítja az összes szükséges tápanyagot, és a korábban ismeretlen textúrák és ízek gazdagsága azt jelenti, hogy konyhánk nem egyhangú!

Könnyen elérhetők-e a piacon a gluténmentes ételek elkészítéséhez szükséges termékek? Mennyibe kerülnek a költségeik?

M.Sz.: Sok késztermék, például kenyér, zsemle, süti, valóban drága. De összetételük is sok kívánnivalót hagy maga után. Gluténmentesek, de a leggyakoribb a cukor, a glükóz-fruktóz szirup, a hidrogénezett növényi zsír és a káros E-adalékanyagok hosszú listája. A késztermékek csak olcsóbbnak tűnnek. Sokkal előnyösebb megvásárolni a szükséges alapanyagokat, és maga süti meg a kenyeret vagy süteményt. Ezt nagyon könnyű kiszámítani és összehasonlítani a bolti cikkek áraival. Az otthoni főzésnek és sütésnek van egy plusz előnye - pontosan tudjuk, milyen összetevőket használunk. Az étel minősége befolyásolja az egészséget, és ez felbecsülhetetlen! Nyilvánvaló, hogy a hajdina liszt drágább, mint a búzaliszt. A xilit drágább, mint a cukor, és az igazi vaj drágább, mint a margarin, de csak körül kell nézni a különböző üzletekben, beleértve az internetet is, összehasonlítani a kilogrammonkénti literenkénti árakat, vásárolni nagy gazdasági csomagolásokat vagy közvetlenül a termelőtől (pl. Liszt, tejtermékek, zöldségek) . Egyébként a jó minőségű termékek elérhetősége egyre jobb nálunk. Szinte egyik napról a másikra megfigyelhetjük az érdekes cikkek számát a szupermarketekben, sőt a helyi üzletekben, valamint a glutén-, cukor- és ökoszekciókat. A lengyelek táplálkozási tudatossága növekszik. Egyre többen értik meg, hogy jobb kevesebbet és jobb minőséget enni. A gyártóknak és az üzleteknek egyaránt meg kell felelniük ennek a kihívásnak. A kínálat folyamatosan növekszik, így az árak egyre versenyképesebbek lesznek.

A búza kizárása az étlapból azt jelenti, hogy feladja kedvenc ételeit és ízeit?

W.G .: Ez csak átmeneti szakasz. A természetesen gluténmentes gabonaféléknél megjelenő új ízek egyszerűen eltérnek, és mint minden íz, idővel függőséget okozhatnak. Olyannyira, hogy a búzaálom teljesen elveszíti vonzerejét.

M.Sz.: A búza, vagy akár a glutén kizárása nem azt jelenti, hogy feladja kedvenc ételeit.Még akkor is, ha egy étel eleinte gluténmentesnek tűnik, például gombócnak, pizzának vagy omlósnak, mégis sikerrel jár, elegendő megtalálni az összetevők megfelelő arányát. Sikerült, és munkánk gyümölcseit bemutatjuk a Lengyel konyha búza nélkül című könyvben, ahol zsemle, sütemény, omlós tészta vagy tészta receptjeit találhatja meg. Reméljük, hogy a lengyelek kedvelni fogják őket.

A könyv bevezetőjétől kezdve: "Nem vagyunk celiakusok, de majdnem két évvel ezelőtt mindketten választott gluténmentes étrendre váltottunk, és nem várható, hogy lemondunk róla. (...) Nem tapasztaljuk a lisztérzékenység kellemetlen tüneteit, de tudjuk Milyen problémákkal küzdenek a celiakok mindennap az üzletekben, éttermekben és a saját konyhájukban. Dietetikusan mi is hasonlóan működünk. Reméljük, hogy a könyvben található receptek - több mint 300 van belőlük - a semmiből összeállítva, régi jegyzetfüzetekben találhatók. a barátoktól vagy a búzától a gluténmentesig alkalmazkodva vonzzák a celiakokat és változatosabbá teszik étlapjukat, és azok az emberek, akik "normálisan" étkeznek, legalább egy rövid gluténmentes kísérletet ösztönöznek ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "lengyel konyha búza nélkül", Bukowy Las kiadó, Wrocław 2014