A cukor édes, kristályos anyag, amelyet cukorrépából vagy cukornádból nyernek. Milyen hatása van az egészségre? Vannak, akik úgy gondolják, hogy a cukor káros, mások szerint a cukor elengedhetetlen az étrendben. Ellenőrizze, hogy a cukor egészséges vagy káros-e.
Tartalomjegyzék
- Cukor - típusok
- Cukor - "szénhidrátok, beleértve a cukrokat"
- Cukor - tápérték, kalória
- Cukor - a cukor szerepe a szervezetben
- Cukor és egészség. A cukor ártalma
- Cukor - cukorfogyasztási előírások
- Cukor az átlagos étrendben
- Cukor - mi a cukor helyett?
- Cukor - alkalmazás
- Cukor termelés
A cukor - asztali cukor, fehér cukor, kristálycukor, barna cukor, nádcukor, répacukor stb. - ugyanarra az anyagra, azaz szacharózra vonatkozik. Kémiai szerkezetét tekintve a szacharóz a szénhidrátokhoz, pontosabban a diszacharidokhoz tartozik. Két monoszacharid molekulából áll - glükózból és fruktózból.
A szacharóz rengeteg cukornádban és cukorrépában található. Néhány gyümölcsben (pl. Ananász) és zöldségfélében (pl. Sárgarépa) is megtalálhatjuk. A szacharóz színtelen vagy fehér kristályok formájában van (az őrlés mértékétől függően), édes íze van, és vízben jól oldódik.
Cukor - típusok
Az asztali cukrot vagy szacharózt cukorrépából (répacukor) és cukornádból (nádcukor) nyerhetjük. Kémiai szerkezetüket és tápértéküket tekintve mindkét típusú cukor azonos. A cukorrépa és a nádcukor egyaránt létezhet fehér finomított cukorként (finomítva, melaszmentesen) és barna cukorként, amely kis mennyiségű melaszt tartalmaz, amely színét adja.
A répacukor különféle méretű szemcsék formájában kapható: porított, finom, kristályos és raffinádos. A cukor kifinomult típusa a jégcukorkák - egyetlen szacharóz kristály, amely durva drágaköveknek tűnik, és a borostyánszínű, barna színű, borostyánszínű cukorkák. Találkozhat cukorfejjel is, vagyis egy kúp alakú csomóval, amelyet kristályok préselésével alakítottunk ki.
A barna és fehér kristályokon kívül a nádcukornak különböző formái lehetnek. A legismertebbek a Demerara és a Muscovado, de a hagyományos fajták, például a panela, a desi és a gur csak a termelő országokban állnak rendelkezésre.
OLVASSA EL:
- Az invertcukor egészséges? Az invertcukorszirup tulajdonságai és alkalmazása
- Kókuszcukor - tulajdonságok és alkalmazás
- XYLITOL cukorbetegeknek és még sok másnak. A nyírfacukor tulajdonságai
Cukor - "szénhidrátok, beleértve a cukrokat"
A "cukor" kifejezés nagyon tág és sok jelentése van. A fehér, édes kristályokkal való első társulás mellett sokkal többet is leírhat. A "szénhidrát az ételben" és a "cukor az ételben" kifejezéseket gyakran felcserélhető módon használják.
További káoszt vezet be az a tény, hogy a cukrokat a vegyészek kissé eltérõen osztályozzák, mint a táplálkozási szakemberek. Kémiai szempontból a szacharóz diszacharid, vagyis már összetett cukor. A táplálkozástudományban azonban a szacharóz az egyszerű cukrok közé tartozik, nagyon gyors emésztése és felszívódása miatt. Maradunk a tápérték meghatározásánál - a szacharóz az egyik egyszerű cukor.
Milyen cukrokat különböztetünk meg az ételekben?
- egyszerű cukrok - az összes monoszacharid (pl. glükóz, fruktóz) és diszacharid (pl. laktóz, szacharóz), amely természetesen vagy mesterségesen fordul elő termékben vagy élelmiszerben
- cukrok / komplex szénhidrátok - nagyobb, összetettebb molekulákkal (főként keményítővel) rendelkező cukrok, amelyek természetesen megtalálhatók természetesen a termékekben (fő forrása a kenyér, dara, tészta, rizs)
- szabad cukrok - minden cukor, amelyet a gyártó, a szakács és a fogyasztó ad hozzá az élelmiszerekhez, valamint a mézben természetesen előforduló cukrok, szirupok, gyümölcslevek és gyümölcskoncentrátumok
A szabad cukrokat összetételükben a kész étel címkéjén kell leírni. Megtaláljuk őket, többek között a következő kulcsszavak alatt: cukor, szacharóz, glükóz-fruktóz szirup, magas fruktóztartalmú szirup, kukoricaszirup, invertcukor, invertcukorszirup, szőlőcukor, rizsszirup stb.
Ezek mindegyike összetételét tekintve nem azonos a szacharózzal vagy a fehér cukorral (50% glükóz és 50% fruktóz). A bennük lévő monoszacharidok aránya eltérő lehet, de szedésük egészségi hatása egyszerűen fogalmazva ugyanaz, vagy akár rosszabb is lehet, mint a fehér cukor esetében.
Mit olvashatunk a késztermék csomagolásán található tápérték táblázatból? Itt információt találunk az összes szénhidrát, azaz az egyszerű, összetett és a hozzáadott cukrok összegéről.
A "beleértve a cukrokat" megnevezés jelzi az egyszerű cukrok mennyiségét a termékben. Nem találunk azonban külön információt a szabad cukrok mennyiségéről, vagyis azokról, amelyeket a legjobban kerülnünk kell.
Érdemes megjegyezni, hogy a méz és a gyümölcslevek esetében minden szénhidrát szabad cukor, bár természetesen előfordul a termékben.Ezek a termékek sokszor kevésbé károsak, mint a cukorral édesített feldolgozott élelmiszerek, de mégis egyszerű cukrok forrásai.
Cukor - tápérték, kalória
A cukor tápértéke elhanyagolható. Az "üres kalória" kifejezés tökéletesen illeszkedik, mivel energiával nem látja el a testet. A kristálycukor legalább 99% -ban szacharóz, amely tiszta szénhidrát. 1 g szénhidrát 4 kcal-t ad. 100 g cukorban legalább 393 kcal van.
Nincs benne vitamin és csak mikroszkópos mennyiségű ásványi anyag (vas), bár tiszta lelkiismerettel elmondható, hogy nincsenek benne ásványi anyagok sem. A barna cukor esetében vannak ásványi anyagok nyomai a melaszból, de ezek nagyon kicsi.
Olyannyira, hogy semmi haszna a test táplálásának. Hacsak valaki nem evett kilogrammonként cukrot. Arra kérlek benneteket, hogy ne tévesszenek meg az "egészséges" barna cukor eladói, akik a termékleírásban megemlítenek egy ásványi anyag litániát és azok egészségre gyakorolt hatását. Igen, ott vannak, de olyan kis mennyiségben, hogy ésszerű cukorfogyasztás mellett nincsenek hatással az ásványi anyagok iránti kereslet kielégítésére.
A cukor hagyományos formáinak, például a panela vagy a borostyánszínű cukorkáknak magasabb a tápértéke, de emlékeztetni kell arra, hogy továbbra is főként a szacharóz.
Megéri tudniCukor - a cukor szerepe a szervezetben
Az élelmiszerekben található összes szénhidrát és így a cukor is a szervezet elsődleges energiaforrása, amely grammonként 4 kcal-ot szolgáltat. A szénhidrátokat az emésztőrendszer metabolizálja glükózzá (monocukor), és ebben a formában használják fel a test sejtjei. Sokáig úgy gondolták, hogy a glükóz az egyetlen energiaforrás az agy számára, ezért bizonyos mennyiségű szénhidrátot (130 g) elengedhetetlennek tartottak az étrendben.
Ma már ismert, hogy az agy "megehet" ketontesteket, amelyek a zsírok lebomlásának termékei. Az energiafolyamatokban nem azonnal felhasznált glükóz glikogénné alakul - a májban és az izmokban tárolt cukor. A cukrok felhasználásával olyan struktúrák jönnek létre, mint a proteoglikánok, a glikoproteinek és a glikolipidek a szervezetben.
Cukor és egészség. A cukor ártalma
Nem maga a cukor a rossz. A felesleges cukor káros. Azonban ebben a korban, amikor az étel bőséges, és a cukor szinte bárhol megtalálható, nem könnyű betelni vele.
A lakosság túlnyomó többsége, különösen a fejlett országokban, túl sok cukrot eszik. Mit jelent ez? Milyen egészségügyi hatásai vannak a felesleges cukornak az étrendben?
Robert Lustig, a San Francisco-i Kaliforniai Egyetem tudósa, gyermekorvos és endokrinológus, a cukor testre gyakorolt hatásaival foglalkozó publikációk szerzője szerint "A cukor metabolikusan nem azért káros, mert kalóriatartalmú és túlsúlyos, hanem azért, mert cukor."
A tudományos bizonyítékok (beleértve a 2016. évi Stanhope-áttekintést), beleértve az epidemiológiai vizsgálatokat is, azt mutatják, hogy a cukor túlfogyasztása:
- a túlsúly és az elhízás közvetlen oka
- fogszuvasodást okoz
- felelős a metabolikus szindrómáért (kombinált betegség, amelyben a belső szervek zsírok, és a trigliceridek, a glükóz, a vérnyomás és az LDL-koleszterin paraméterei meghaladják a normát)
- a szív- és érrendszeri betegségek jelentős kockázati tényezője
- inzulinrezisztenciát okoz (olyan állapot, amelyben a sejtek egyre kevésbé érzékenyek az inzulinra, és a hasnyálmirigy egyre több inzulint termel ugyanazon metabolikus hatás elérése érdekében)
- hosszú távon II-es típusú cukorbetegséghez vezet, ami nagyon gyakran az inzulinrezisztencia következménye
- alacsony fokú krónikus gyulladással jár
- rendellenes lipidprofil, túl magas vércukorszint és inzulinszint, zsírmáj, érelmeszesedés, hasi elhízás és hiperurikémia társul
- fokozza a pattanásokat, mivel fokozza az androgének szekrécióját, a faggyúmirigyek aktivitását és a gyulladást
- növelheti a depresszió kockázatát
Sőt, a tudósok egyre bátrabban posztolják, hogy a hozzáadott cukrok túlfogyasztása összefügg a rák előfordulásával és a rákkezelés utáni túléléssel, az Alzheimer-kórral, a memóriaproblémákkal és az általános kognitív hanyatlással, valamint felgyorsítja a sejtek öregedését és a ráncok megjelenését a bőrön.
OLVASSA EL:
- A CUKOR befolyásolja a rák kialakulását
- Hogyan korlátozhatjuk a CUKOR mennyiségét az étrendben?
- ÉDESÍTŐK pótolhatják a cukrot?
Hogyan hat ránk a cukor?
Forrás: x-news.pl/20m2 Łukasz
Cukor - cukorfogyasztási előírások
2015-ben az Egészségügyi Világszervezet (WHO) jelentést adott ki a felnőttek és a gyermekek cukorfogyasztásáról, és ajánlásokat adott meg az étrendben biztonságos cukormennyiségről. Jelenleg azt feltételezik, hogy a korlátozásnak a szabad cukroknak, azaz az élelmiszerekhez hozzáadottaknak, valamint a gyümölcslében és a mézben természetesen megtalálhatónak kell lenniük.
Egyéb egyszerű cukrokra, például a tejben lévő laktózra vagy a glükózra és a gyümölcsben lévő fruktózra nem vonatkoznak korlátozások, mivel fogyasztásuk nem bizonyult negatív hatással az egészségre.
Javasoljuk, hogy a szabad cukrok ne adják az energia több mint 10% -át felnőttek és gyermekek étrendjében. Ugyanakkor a szakértők rámutatnak, hogy a szabad cukrok fogyasztásának további korlátozása az étrendben az energia kevesebb mint 5% -ára további egészségügyi előnyökkel járhat.
Erőteljes tudományos bizonyítékok mutattak összefüggést az étrendben az energia 10% -át meghaladó szabad cukrok fogyasztása és a felnőttek és gyermekek túlsúlya, elhízása és fogszuvasodása között.
Meg kell jegyezni, hogy a túlsúly és az elhízás számos civilizációs betegség jelentős kockázati tényezőjébe tartozik, és magát az elhízást a WHO krónikus betegségként ismeri el.
Egy átlagos, mérsékelt fizikai aktivitással rendelkező nő esetében a teljes anyagcsere arány 2000 kcal, és ennyi energiát biztosít a diétájával. Ennek az értéknek a 10% -a 200 kcal, ami 50 g szabad cukornak felel meg.
50 g szabad cukrot tartalmaz:
- 10-14 lapos teáskanál asztali cukor
- 500 ml (kis üveg) Coca-Cola
- 550 ml (2 pohár) narancslé
- két 40 grammos csokoládé ostya
- 90 g (bár) tejcsokoládé
A szabad cukrok fő forrásai:
- édesség bármilyen formában
- fánk, zsemle, sütemény stb.
- szénsavas és szénsavas italok
- gyümölcslevek, szirupok, gyümölcskoncentrátumok
- lekvárok, lekvárok
- ketchup (akár 4 g szabad cukor 1 evőkanál ketchupban!)
- kész mártások
- instant ételek
- méz, juharszirup, agavé szirup stb.
Ingyenes cukrok megtalálhatók felvágottakban, kolbászokban, konzervekben és egyéb húskészítményekben, valamint édesített tejtermékekben is: gyümölcsjoghurtokban, kefirekben, írókban, ízesített tejben és tejdesszertekben.
Az étrendben a szabad cukrokból származó energia mennyisége országonként változó. Magyarországon vagy Norvégiában ez 7-8%, míg Nagy-Britanniában és Spanyolországban - 16-17%. A gyermekek körében sokkal magasabb a cukorfogyasztás. A dániai étrendben lévő energia 12% -ától Portugáliában 25% -ig terjed.
Ajánljuk
Szerző: Time S.A
Az egyénileg kiválasztott étrend lehetővé teszi, hogy könnyedén lefogyjon, ugyanakkor egészséges, ízletes és áldozatok nélküli étkezést hajtson végre. Használja ki a Jeszcolubisz, az Egészségügyi Útmutató innovatív online étrend-rendszerének előnyeit, és vigyázzon egészségére és közérzetére. Élvezze a tökéletesen kiválasztott menüt és a dietetikus állandó támogatását ma!
Tudjon meg többetCukor az átlagos étrendben
A napi szinten elfogyasztott cukor nagy részét ún rejtett cukrok - már a késztermékben. Ebben a formában a lengyelek sokkal többet esznek belőle, mint amennyit teához, kávéhoz vagy süteményekhez adnak. Jelenleg egy nagyon érdekes trend látható. A lengyel otthonokban kevesebb tiszta cukrot használnak, ami összefügg az életmód változásával és az egészségügyi trendekkel. Ugyanakkor a hozzáadott cukrot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása nő.
- Vigyázzon a látszólag egészséges ételekben elrejtett cukorra
A cukorfogyasztás Európa-szerte továbbra is növekszik annak ellenére, hogy a korlátozásokat kijelentettük. Mint egy elemző elmondta: "Ha Európában az összes ember, aki azt mondja, hogy cukrot vágott, igazat mondana, Brazília fele elveszítené az állását." Az átlagos lengyel havonta 0,93 kg szabad asztali cukrot eszik, míg néhány évvel ezelőtt 1,5 kg volt fejenként.
A legtöbb cukrot a gazdák, a nyugdíjasok és a nyugdíjasok háztartásai fogyasztják, míg a legkevesebb fogyasztás a saját vállalkozást folytatókra jellemző. 2017-ben az átlagos lengyel összesen 44,5 kg cukrot evett tiszta állapotban, és kész ételekhez adta. Összehasonlításképpen: 2016-ban 42,3 kg, 2005-ben pedig 40,1 kg volt.
Sokkal kevesebb cukrot, évi 21 kg-ot evett meg az átlag lengyel az 1950-es években, de az 1970-es években nem, amikor az átlagos fogyasztás 39,2 kg volt. Mivel könnyen megszámolható, jelenleg a tiszta cukor éves fogyasztása átlagosan 11,2 kg / fő, míg késztermékekben - 33,3 kg. Európában a törökök és az angolok vezetik a cukorfogyasztást. A világrekord-tulajdonosok azok az amerikaiak, akik évente több mint 70 kg cukrot fogyasztanak fejenként.
A feldolgozott élelmiszerek közül a szénsavas és szénsavas italok a fő hozzáadott cukorforrások. A felnőttek étrendjében az elfogyasztott cukor 25% -át adják, a gyermekek étrendjében pedig akár 40% -ot is! 20% -ot eszünk különféle sütikkel, 11% -ot alkoholtartalmú italokkal, 6% -ot édesített tejtermékekkel és 5% -ot készételekkel és szószokkal, köztük ketchuppal.
Megéri tudniCukor - mi a cukor helyett?
Az édes ízt kívánjuk, ez mindig együtt jár az élvezettel és a kikapcsolódással. Nem kell teljesen lemondanunk róla. Időnként megengedheti magának az édességet. Azonban mindenképpen jobb, ha a cukor helyett egy másik természetes édesítőszert választunk, amely az édesség mellett értékes összetevőket nyújt, vagy legalábbis csökkenti az elfogyasztott kalóriák mennyiségét.
- Hogyan helyettesítsük a cukrot? Az egészséges cukorpótlók listája
Cukor - alkalmazás
Az édesítőszer nyilvánvaló szerepe mellett a cukornak számos más funkciója van az élelmiszer-előállításban, olyan tulajdonságokat adva a késztermékeknek, amelyek nélkül sok fogyasztó nem tudja elképzelni az adott ételt.
Gyakran a termék cukortartalmának csökkentése a megjelenés, az állag vagy az aroma változásával jár, ami a vásárlók számára már elfogadhatatlan. Éppen ezért sok gyártó nem vállalja a recept „gyógyításának” kockázatát, mivel édesített termékeiket amúgy is lelkesen vásárolják meg. Mit befolyásol a cukor jelenléte a termékben?
- textúra, térfogat és nedvességtartalom - a cukor lehetővé teszi a szellőztetést a pékárukban, ami könnyű textúrát és nagyobb térfogatot biztosít számukra. Megköti a vizet, így a cukorral ellátott termékek lassabban száradnak és a kívánt páratartalommal bírnak
- szín - a cukrok felelősek a kenyér és más pékáruk kéregének aranybarna színéért, amely Maillard reakcióiból származik. A karamellizáció a vizuális érték és az aroma szempontjából is fontos
- élelmiszer-tartósítás - a cukor természetes tartósítószer, amely megakadályozza a lekvárokban és más gyümölcskonzervekben található mikroorganizmusok szaporodását
Cukor termelés
A répacukor készítésének szakaszai:
1. Termesztés - a cukorrépát általában március és április fordulóján vetik.
2. Betakarítás - általában szeptemberben kezdődik.
3. Vágás - a céklát megmossuk és vékonyan felszeleteljük.
4. Kivonás és tisztítás - a felszeletelt céklát forró vízfolyásban mossuk, hogy cukorszirupot nyerjünk ki belőlük. A léhez mészkövet adnak, amely megköti az összes szennyeződést, például a fehérjéket és más nem cukros anyagokat, amelyeket ezután szűréssel eltávolítanak.
5. Párologtatás és forralás - a vizet elpárologtatjuk, hogy a lé sűrűsödjön és növelje a szacharózkoncentrációt. A cukorlevet vákuumban tovább forraljuk, hogy sűrű, kristályos keveréket kapjunk.
6. Centrifugálás - A centrifugálás elválasztja a fehér cukor kristályait a barna sziruptól (melasz).
7. Szárítás és hűtés - a cukorkristályokat alaposan megszárítjuk.
8. Csomagolás.
A világ cukortermelésének 80% -át cukornádból állítják elő, fő termelői Brazília, India, Kína, Mexikó, Ausztrália, Thaiföld, Pakisztán és az Egyesült Államok. A cukor 20% -a cukorrépából készül, amely szacharózforrás Európában. Az Európai Unió országai közül a legnagyobb cukorgyártók Németország, Franciaország és Lengyelország. 2016-ban a világon összesen 169 millió tonna cukrot állítottak elő.
A nádcukor készítésének szakaszai:
1. Termesztés - A cukornád trópusi éghajlaton 12-18 hónapig növekszik a betakarítás előtt.
2. Betakarítás - a nádat kézzel vagy géppel vágják közel a talajhoz, mert ott halmozódik fel a legtöbb cukor.
3. Vágás és zúzás - a szárakat kisebb darabokra vágjuk és összetörjük, hogy megkönnyítsük belőlük a cukorlét. Ennek az eljárásnak a mellékterméke a rostos cellulóz, amelyet elválasztanak a levétől.
4. Tisztítás - A forró cukorléhez mészkövet adnak, amely megköti a szennyeződéseket, majd szűréssel eltávolítják.
5. Párologtatás - a lé az elpárologtatókba kerül, ahol a vizet megfosztják addig, amíg kristályok formájában cukrot nem kapnak.
6. Centrifugálás - a kristályokat centrifugákkal elválasztjuk a szirupmaradéktól.
7. Szárítás.
8. Csomagolás.
Ajánlott cikk:
Inulin - cukor, amely segít a fogyásban. Az inulin tulajdonságai és alkalmazásaForrások:
1. WHO, Útmutató: Cukorfelvétel felnőtteknek és gyermekeknek, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1
2. A WHO felhívja az országokat, hogy csökkentsék a felnőttek és gyermekek cukorbevitelét, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/
3. EUFIC, szénhidrátok, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-carbohydrates
4. Stanhope K.L., Cukorfogyasztás, anyagcsere-betegségek és elhízás: A vita állása, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67
5. Unveristy of California, Sugar Science, Plain Sight, Rejtve, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/#.W6uC8GgzbIU
6. Kaliforniai univeristy, Sugar Science, a túl sok megbetegíthet minket, http://sugarscience.ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/#.W6uWAGgzbIU
7. http://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-health-just-days
8. Kubala J., 11 ok, amiért a túl sok cukor káros neked, https://www.healthline.com/nutrition/too-much-sugar
9. EUFIC, Sugars az élelmiszertechnológia szempontjából, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food-technology-perspective
10. http://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic
11. http://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-produced-from-cane-infographic
12. GUS, Egyes fogyasztási cikkek szállítása a hazai piacra és az egy főre eső fogyasztás 2017-ben, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostawy-na-rynek-krajowy- and -fogyasztás-egyes-fogyasztói-termékek-lakosonként-2017-évben, 9.8.html
13.https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych;447017.html
14. http://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top-sources-of-added-sugar/
15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar
16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru
