A füstölt hal egészséges? Bár a halak pozitív hatással vannak az egészségre, a dohányzási folyamat azt jelenti, hogy a hal számos különféle egészségre nézve nemkívánatos kémiai vegyületet tartalmaz, beleértve az allergiás, mérgező és rákkeltő anyagokat is. Ellenőrizze, hogy mik ezek az anyagok.
Tartalomjegyzék
- Füstölt hal - hogyan néz ki a füstölt hal?
- Hideg és meleg füstölt hal
- Füstölt halak - egészségesek?
- Füstölt hal - kalória, tápérték
A füstölt hal nagyon népszerű. A hal ugyanolyan jó a dohányzáshoz, mint a hús. A dohányzás megváltoztatja a hal ízét, illatát és színét. A felületén egy másodlagos bőr képződik, amely megakadályozza a mikroorganizmusok behatolását a termék belsejébe és biztosítja a lédússágot.
Az egész termékbe behatoló füst baktericid és bakteriosztatikus hatást fejt ki. A füstölt halak ellenállóbbak zsírjaik avas folyamataival szemben, mivel a füstkomponensek antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek. A füstölt halak hosszabb eltarthatósága a száradásuknak és így a termék alacsonyabb vízi aktivitásának is köszönhető.
Füstölt hal - hogyan néz ki a füstölt hal?
Füstölhet zsíros és sovány halat. Az olajos halak több füstöt szívnak fel, ezért intenzívebb íze és aromája van. A sovány halak könnyen száríthatók. A halat egészben, harangokban vagy filében, füstölve füstölheti. Az egész halat és a kék harangot füstölik a horgokon, a filét pedig a grillen, bőrrel lefelé.
A dohányzáshoz használt legnépszerűbb halfajok a makréla, a lazac, a pisztráng és az angolna. Azonban nem csak ők. A hideg módszer általában a heringszárnyakat, a pisztrángot, a tengeri pisztrángot és a lazacot, a meleg módszer pedig az egész heringet, az angolnát, a sprattot és a lepényhalat füstöli. A füstölendő halaknak teljesen frisseknek kell lenniük.
Alaposan meg kell tisztítani őket, el kell távolítani a belsejüket, a kopoltyúkat és a szemüket, amelyek dohányzás után is jelentősen felgyorsítják a halak romlását. Dohányzás előtt a halakat meg kell sózni. Ez történhet szárazon, dörzsölve a felületet vagy nedvesen, sós lében tartva. A nedves módszer előnyösebb, mivel lehetővé teszi a só egyenletes elterjedését a halakban. A sóoldat 10: 1 legyen.
Az áztatás a hal méretétől függően 30 perc és 3-4 óra között tart, és árnyékos helyen, legfeljebb 12 C hőmérsékleten kell elvégezni. A sóoldathoz használjon nem jódozott sót és klórozatlan vizet. A sóoldatban lévő víz egy részét gyökérzöldségek vagy fehérbor főzettel helyettesíthetjük.
Sózás után a halakat alaposan le kell öblíteni és szárítani. A kezeletlen hal füstölés közben forrni fog. A hal akkor tekinthető száraznak, ha a felülete tapintásra száraz, és a farka könnyű és szilárd lesz.
A halakat füstölve kéreg nélküli lombhullató fáktól füstölik. Nem használják tűlevelűek dohányzásához, mert nagyon füstös és terpentin ízt ad az ételnek. A felhasznált fafaj befolyásolja a késztermék színét és aromáját. A halak dohányzásához ajánlott fafajták a következők:
- cukor juhar - a füstölt húsnak enyhe és enyhén édes ízt és aranysárga színt kölcsönöz
- szőlő - sok füstöt ad, mély, gazdag ízzel és gyümölcsös aromával
- lila - nagyon enyhe füstölésű, virágos aromákkal és ízekkel, különösen tenger gyümölcseihez ajánlott
- fehér tölgy - mézes ízt és sötét sárga színt ad
- bükk - aranysárga színt ad
- éger - univerzális fa, a halak számára is, sötét sárga színt ad
- dió - sajátos aromát és sötét sárga színt kölcsönöz
Hideg és meleg füstölt hal
A felhasznált füst hőmérsékletétől függően megkülönböztetik a hideg és a meleg dohányzást.
A hideg dohányzás alacsony, 20–28 Celsius-fokos hőmérsékleten történik, nagyon vékony füst mellett. A hal méretétől függően több órától akár több napig is eltarthat. Dohányzás előtt a halat 20-50 percig szárítják 18-23 Celsius fokon. Ez a módszer lehetővé teszi tartósabb, kevésbé romlásra hajlamos, füsttel telítettebb, aromás, lédús és szilárd állagú termékek előállítását.
A forró dohányzáshoz 70–85 ° C-os füsthőmérséklet szükséges. A halak kissé füstös szagúak, a hús állaga nem szilárd - lágy és lédús. Gyakran kétlépéses hőkezelést alkalmaznak. A dohányzás első szakasza 30 percet vesz igénybe. A hal belsejében a hőmérséklet eléri a 60-70 C fokot, míg a következő 30-45 percben magasabb és 82-85 C fokot jelent.
A halak súlycsökkenése a meleg füstölés során kisebb, mint a hidegen elkészített termékeknél. A forró füstölt hal a főzés után a legfinomabb. Későbbi megmentésük érdekében hűtsük le őket szellőző helyen. Sokkal kevésbé tartósak és hajlamosabbak a károsodásra, mint a hideg füstölt halak.
Megéri tudniFüstkészítmények halak dohányzásához
A halakat nem csak hagyományos módszerekkel lehet füstölni, hanem füstöt színező és ízesítő készítményekkel is. A dohányzás a készítmények permetezésével történik a dohányzókamrákban, vagy a halak meghintésével vagy belemerítésével.
A füstkészítményeket a füstkomponensek kondenzálásával és az ízesítés és festés során felesleges vegyületek, elsősorban az egészségre káros PAH-k (policiklusos aromás szénhidrogének) eltávolításával állítják elő.
Az egészségre kevésbé ártalmas a füstkészítmények használatának leggyakrabban említett előnye. Többek között a rövidebb dohányzási időt és a füstölt termék alacsonyabb fogyását említik.
Kétségtelen azonban, hogy a hagyományos módszerekkel füstölt halak és a füstkészítmények használatával füstölt halak íze, illata és állaga diametrálisan különbözik egymástól, természetesen az előbbi javára.
Füstölt halak - egészségesek?
A dohányzás az élelmiszer-tartósítás olyan módszere, amely egyrészt megakadályozza a zsír avasodását, antibakteriális és antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkezik, másrészt azonban számos olyan kémiai vegyület megjelenését okozza, amely nem kívánatos az egészségre a halakban és a húsokban. A füstös füst számos íz- és aromavegyületet tartalmaz, ugyanakkor mérgező és patogén is.
A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) a füst legismertebb vegyi anyagai, amelyek káros hatással vannak a szervezetre. A fa égése során keletkeznek. Amikor a fa hőbomlási hőmérséklete meghaladja a 425 C fokot, ezek mennyisége a füstben drámaian megnő.
Nem mondható el, hogy a füstölt hal fogyasztása mérgező vagy rákkeltő hatással lenne a szervezetre, mert a káros vegyületek mellett tartalmaznak olyan anyagokat is, amelyek az egészségre hasznosak. Tehát az egészségügyi hatás meglehetősen semleges.
A füstben azonosított PAH-k közül körülbelül egy tucat erősen mérgező, mutagén és rákkeltő hatásúnak tekinthető. Közülük a legveszélyesebb a benzoapirén. A PAH-k alacsony akut toxicitással, de magas krónikus toxicitással rendelkeznek. A füstben található egyéb veszélyes anyagok:
- dioxinok - rendkívül mérgezőek, ételmérgezést okoznak, klór pattanásokat okoznak, és nagy koncentrációban halálos mérgezést okoznak
- nitrozaminok - ezek a vegyületek főleg a korábban kikeményített termékek nitritjeiből, aminokból és amidokból képződnek. Sok szempontból nagyon károsak a szervezetre. A nitrozaminok neurotoxikusak, nefrotoxikusak, mutagének, teratogének és rákkeltők
- fenolok, krezolok, furfurol - mérgezőek, de nem rákkeltők
- formaldehid - allergiás és rákkeltő
- Benzol - kis mennyiségben található a füstben, de köztudottan a vér rákját okozza
- akrolein - a zsírégetés során képződő mutagén anyag, például füstölt halból
Nem szabad megfeledkeznie arról, hogy a füstölt hal csak kiegészítése és diverzifikálása lehet az étrendnek, nem pedig gyakori elem.
Különösen korlátozni kell az erősen füstölt, sötét bőrű, intenzíven füstölgő halakat, mivel ezek több füstből származó anyagot tartalmaznak és károsabbak.
Ajánlott cikk:
Toxinok a halakban - ellenőrizze, hogy melyik hal nem mérgezőHalak - amelyeket érdemes enni, és amelyeket el kell kerülni
Füstölt hal - kalória, tápérték
Lengyelországban a legnépszerűbb füstölt hal a lazac, a hering, a makréla és az angolna. Az alábbi táblázat a tápértéküket mutatja.
A kiválasztott füstölt hal tápértéke 100 g-onként
| Tápanyag összetevő | Lazac | Hering | Makréla | Angolna |
| Energia | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Fehérje | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Zsír | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Szénhidrátok | 0 | 0 | 0 | 0 |
A dohányzás az élelmiszer-feldolgozás egyik hagyományos módszere, amelyet évszázadok óta használnak. Eredetileg az élelmiszerek megőrzése és az eltarthatóság meghosszabbítása volt a feladata. Jelenleg a fejlett országokban a dohányzást elsősorban jellegzetes ízű és aromájú termékek előállítására használják.
A dohányzás abból áll, hogy a nyersanyagot fafüstkomponensekkel telítik, bizonyos mennyiségű nedvességet eltávolítanak és a fehérjékben ilyen változásokat okoznak, ennek köszönhetően a termék további kulináris feldolgozás nélkül ehetővé válik.
A füst a korlátozott levegőhozzáférésű fa hiányos elégetése során keletkezik. Legfeljebb 10 000 különféle kémiai vegyületet tartalmazhat, amelyek a felhasznált fa típusától, páratartalmától, oxigénhez jutásától vagy égési hőmérsékletétől függően változnak.
Források:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=a & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Olvassa el a cikk további cikkeit
