A grillezés során különféle vegyi anyagok képződnek, amelyek mérgezőek a szervezetre. A közelmúltban a fejlett glikációs végtermékeket (AGE) egyre inkább emlegetik közöttük. Az AGE krónikus gyulladást okoz a szervezetben, felelős lehet a cukorbetegség szövődményeiért, növelve a szívbetegségek, a demencia kockázatát és felgyorsítva az öregedési folyamatokat. Néhány szabály betartásával azonban csökkenthető a grillezett ételekben lévő glikotoxinok mennyisége.
A grillezett ételek megfelelő előkészítés esetén hasznosak lehetnek az egészségre. Azonban gyakran öntudatlanul nem megfelelő főzési technikákkal növeljük a grillezett ételek toxicitását.
A túl magas hőmérséklet, az élelmiszerrel való tűzzel való érintkezés vagy a termékek karbonizációjának lehetővé tétele a szervezetre mérgező anyagok képződéséhez vezet.
Köztük policiklusos aromás szénhidrogének, amelyek zsírpirolízis, azaz magas hőmérsékleten oxigén nélküli égés eredményeként keletkeznek, és heterociklusos aromás aminok, amelyek fehérje-pirolízis eredményei.
Rákkeltő hatást mutatnak. Nemrégiben ismert, hogy a fejlett glikációs végtermékek (AGE-k, glikotoxinok) szintén nagy jelentőséggel bírnak az egészség szempontjából.
Glikotoxinok - mik ezek?
Eddig azt hitték, hogy az élelmiszer-feldolgozás során keletkező glikációs végtermékek nem jelentenek problémát az emberi egészség számára. A legújabb tanulmányok azonban azt mutatják, hogy a bevitt AGE 10% -a felszívódik a szervezetben.
Az AGE a vegyületek nagyon széles csoportja, amelyet a szervezet az anyagcsere folyamataiban termel, és az ételekben a redukáló cukrok és az aszparagin aminosav, az ún. Maillard reakció.
Ezek tipikus étkezési folyamatok, amelyeken a termék felülete magas hőmérsékleten megbarnul, formálva annak ízét és aromáját.
Az AGE termelődése a szervezetben nagyon lassú, és ezeknek a vegyületeknek a felhalmozódása hosszú távú és életkorhoz kötött. Az AGE szintje sokkal alacsonyabb a fiataloknál, mint az időseknél.
Az AGE feleslege a szervezetben fokozott oxidatív folyamatokhoz vezet, gyulladást okoz és krónikus betegségekhez vezet, beleértve szív- és érrendszeri betegségek, II. típusú cukorbetegség, vesebetegségek és felgyorsítja az öregedési folyamatokat.
Olvassa el még: Mikor mérgező a burgonya? Mérgező anyagok a zöld burgonyában A halak toxinjai - ellenőrizze, melyik hal nem mérgezi a Patulin-t - a gyümölcs penészmérgét. Hogyan lehet elkerülni a patulin mérgezést? Megéri tudniEgy sült kolbász ártalmasabb az egészségére, mint ... egy csomag cigaretta
A grillezés során különféle kémiai vegyületek jönnek létre, amelyek mérgezőbbek a testre, mint ... cigaretta. 200 gramm széngrillen főtt kolbász százszor több káros anyagot szolgáltat, mint 20 füstölt cigaretta - állítják a varsói Műszaki Egyetem tudósai.
A kutatók szerint a szénnel grillezés nagy hiba, mert a rács meggyulladásakor mérgeket bocsát ki. Mielőtt még húst vagy zöldséget tennénk rá, a grill négy rákkeltő anyagot bocsát ki, és vannak, akik akár 20 percet is eltöltenek egy széngrill meggyújtásakor.
Ha ételt tesz az állványra, az még rosszabb lesz. Ezután belélegezzük és felszívjuk a 16 káros anyagból 13-at. Sőt, hús főzésénél a zsír a tűzbe csöpög, ami további, főleg a vastagbélre veszélyes rákkeltő toxinok felszabadulását okozza. A grillezéshez a legveszélyesebb füst azonban a kiolvasztott zsír füstje.
Hogyan lehet zöldségeket grillezni?
Hol találhatók és hogyan képződnek a glikotoxinok?
A test AGE szintje az étrendtől függ. Ezen vegyületek többségét az állati fehérjetermékek tartalmazzák: marhahús, sajt, baromfi, sertéshús, hal és tojás.
A magas hőmérsékleten végzett hőkezelés szintén erősen hozzájárul azok más termékekben történő képződéséhez.
A legveszélyesebb az egészségre a glikotoxinok képződése szempontjából a sütés és a grillezés. Minél magasabb a feldolgozási hőmérséklet, annál alacsonyabb a víztartalom és hosszabb a főzési idő, annál több AGE képződik az ételben.
A glikotoxinok hatása az egészségre
A kutatások azt mutatják, hogy a glikációs végtermékek magas fogyasztása az étellel együtt jár a gyulladásos markerek, például a C-reaktív fehérje (CRP), a fibrinogén és a TNFα megemelkedett vérszintjével.
Ugyanakkor az AGE alacsony fogyasztása e mutatók szintjének látható csökkenését eredményezi. Állatkísérletek kimutatták, hogy az étrendben az AGE elkerülése segít elkerülni a krónikus betegségeket és a súlyosbodó öregedési folyamatokat. A glikotoxinok táplálékkal történő ellátása sok betegség előfordulását befolyásolhatja.
Cukorbetegség
A krónikus gyulladás cukorbetegeknél is fennáll, és az étrendjükből származó AGE-k fenntarthatják. Az AGE-ket a szem retinájában is találták, ami azt jelzi, hogy ezek a vegyületek súlyosbítják a szembetegségeket.
Ezenkívül a cukorbetegek perifériás idegeiben magasabb az AGE szint, ami arra utal, hogy a glikációs végtermékek szerepet játszanak a cukorbetegséggel összefüggő idegrendszeri rendellenességekben.
Szívbetegségek
A KOR befolyásolhatja a szív és az erek egészségét. A különböző glikotoxin bevitelű emberek csoportjainak összehasonlításakor kiderült, hogy azoknak volt a legnagyobb a szívbetegség kockázata, akik a legtöbb glikotoxint fogyasztották.
Az AGE kötődik az erek bizonyos fehérjéihez, csökkentve azok rugalmasságát és növelve a károsodás kockázatát. Az LDL lipoproteinek oxidálására is képesek, ami könnyebben lerakódik az artériák falában, és növeli az érelmeszesedés kockázatát.
Vesebetegség
Megállapították, hogy a csökkent veseműködés a vérben keringő AGE-k megnövekedett szintjével jár. A vese működése javult túlsúlyos és elhízott embereknél, akik alacsony életkorú étrendet követtek.
Daganatok
A jelenlegi ismeretek szerint a fejlett glikációs végtermékek nem befolyásolják közvetlenül a neoplasztikus folyamatot. Azonban részt vehetnek a rákos sejtek kialakulásában krónikus gyulladás kiváltásával, amely a rák kockázati tényezője.
Az AGE fokozza az oxidatív stresszt is, ami növeli a génmutációkat, ami viszont rákos sejt kialakulásához vezethet.
Elmebaj
Az egerek kimutatták, hogy az AGE-ben gazdag grillezési és sütési étrend hozzájárul az agyban a β-amiloid fehérje kialakulásához, amely feltételezhetően Alzheimer-kórt okoz.
FontosHogyan lehet csökkenteni a glikotoxinok mennyiségét a grillezett ételekben?
Nem kell teljesen lemondanunk az étel grillezéséről. Ez egy gyors és ízletes módja az ételek elkészítésének, amely lehetővé teszi a zsír hozzáadásának elkerülését, és ezáltal csökkenti az étel kalóriatartalmát. Nem szabad megfeledkeznünk a grillezés során keletkező egészségre mérgező vegyületekről.
Számuk minimalizálása érdekében be kell tartania néhány szabályt:
- Kerülje a grillezést láng felett - ez könnyen elszenesedett ételt okozhat, és az AGE nagy része az étel megbarnult részeiben képződik.
- Korlátozza a grillezendő hús mennyiségét. Ez a glikotoxinok leggazdagabb forrása. Grillezzen több zöldséget, amelyek nagyon kevés AGE-t tartalmaznak.
- Pácold be a húst megfelelően. A savanyú összetevők pácolása, például citrom- vagy lime-lé vagy balzsamecet, akár a felére csökkenti a grillezett húsban az AGE mennyiségét. Hozzáadhat antioxidáns tulajdonságú gyógynövényeket a páchoz, például rozmaring, kakukkfű, fokhagyma, bors. Részben ellensúlyozzák az AGE toxikus hatásait. Ne használjon mézet vagy más cukorforrást a pácokban.
- Grillezze lassan, alacsonyabb hőmérsékleten.
- Távolítsa el a húst a grillről, amint elkészült. Ne tartsa túl sokáig az állványon, hogy ne növelje feleslegesen az étel barnulását.
- Ha a kenyerét grillezi, távolítsa el, ha arany színű. Kerülje a megpirult és megfeketedett kenyeret.
